鸭汤是一种广受消费者喜爱的产品，许多国家和地区的人们都有喝鸭汤的习惯。鸭汤中富含多种肽、氨基酸、脂肪酸和微量元素等物质，在享受美味的同时还可以补充身体需要的多种物质。在鸭汤煮制的过程中，蛋白质、脂类、维生素和其他物质被分解，形成游离氨基酸凯发k8、游离脂肪酸、肽、肌苷酸等，这些物质溶于水，赋予鸭汤良好的风味、口感和营养品质。然而，鸭汤产品经常出现品质不稳定的情况，凯时网站严重影响了消费者的消费体验，影响鸭汤品质的因素很多，如鸭肉原料、煮制用水、煮制时间等。为提高鸭汤品质的稳定，以塞飞亚草原鸭为原料，研究不同烹调时间对鸭汤品质的影响，分析了鸭汤产品品质的稳定性、口感和风味特征。结果表明，煮制2.5 h的鸭汤产品品质稳定性指数最高，稳定性指数的提高与可溶性蛋白质和ζ-电位的增加以及粒径的减小有关，结合光学显微镜观察表明，当2.5 h时，鸭汤中MNPs分布均匀。仿生体系分析表明样品在鲜味、咸味和丰富度方面存在显著差异。使用多元统计分析，筛选出3-辛烯-2-酮、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇作为鸭汤样品的显著差异标记物。煮制2.5 h后，鸭汤的稳定性、味道和风味形成之间达到平衡。该研究为高品质鸭汤的工业化加工提供了指导。

　　博士，正高级工程师，长期从事肉制品加工与质量安全控制方面的研究工作，中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部副部长，兼任全国肉禽蛋标准化技术委员会（TC399）副秘书长/畜肉分技术委员会（TC399SC1）秘书长，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事会理事，《肉类研究》编委；作为负责人主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划课题、北京市自然科学基金项目、内蒙古自治区重点研发计划项目和宁夏回族自治区重点研发计划课题等研究工作。组织并参与ISO国际标准Fermented Meat Products—Specifications的制定工作，参与《火腿肠质量通则》《培根质量通则》《牛排》《牛排质量等级》等10余项国家和行业标准的制修订工作；开发了腌腊肉制品绿色加工技术、中温肉制品加工技术和调理肉制品品质精细化调控技术等一系列具有自主知识产权的核心技术，为行业解决了一批关键、共性技术难题，取得了丰硕的科研成果，承担企业横向技术服务10余项。发表科技论文70余篇，已授权发明专利20余项，获得省部级科技进步奖7 项。

　　为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

　　为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。