食用菌不仅具有极高的营养价值,还具有独特的浓郁鲜香风味特征。食用菌的呈味物质分为挥发性风味物质和非挥发性风味物质,分别呈香味和滋味,构成了整个食用菌的风味体系。食用菌中的香味是挥发性风味物质,主要有八碳类化合物及其衍生物、含硫含氮类化合物、烃类、醇类、醛类、酯类、酸类、酮类以及一些杂原子类化合物,会通过刺激人的嗅觉感受器,使人产生感官享受凯发k8。滋味是非挥发性风味物质,主要是由水溶性的小分子的呈鲜、呈味物质刺激人的味蕾产生的一系列的味感,主要包括游离氨基酸、呈味氨基酸、呈味肽、有机酸、可溶性糖和一些无机离子。这些呈味物质相互作用、相互协调,赋予了食用菌独特的口感。近年来,一些研究表明食用菌可以作为天然增味剂改善肉制品的风味特性,但其作用机制仍有待探索。榛蘑炖鸡是我国东北地区一道极具特色的中式传统菜肴,本研究以增鲜增香为目标优化榛蘑炖鸡的加工工艺方式及参数,并利用色谱-质谱联用结合顶空-气相色谱-离子迁移谱技术以及电子感官系统与品尝者相结合的方法,探索菜肴中风味化合物和感官特性的动态变化机理,旨在生产高品质的榛蘑炖鸡预制菜,以期为创新型预制菜的配方开发和风味调控提供指导,同时有助于推进食用菌产业向产品多元化发展。
刘婷婷,博士,教授,博士生导师,吉林省第八批拔尖创新人才凯发k8,国家农业农村部“食用菌加工技术集成科研基地”副主任,“吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心”副主任,中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事,吉林省营养师协会常务理事,
主要研究方向为粮油加工副产物高值化综合利用、食药用菌精深加工及其主食化研究。2016年至2017年,在美国佛蒙特大学食品科学与营养研究室进行访问学习。先后承担“十三五”国家重点研发计划、吉林省重点科技攻关、吉林省青年科研基金、长春市科技支撑计划及企业横向合作科研项目20余项;荣获吉林省科学技术一等奖5 项、吉林省科学技术二等奖2 项;在
Food Chemistry、Food Packaging and Shelf Life、LWT-Food Science and Technology、Food Science and Human Wellness、Frontiers in Nutrition、Journal of Future Foods、《食品科学》等国内外期刊发表学术论文50余篇;主持起草产品企业标准2 项;获国家发明专利80余项,获澳大利亚、南非国际专利2 项;在科研成果转化方面,《无添加剂食用菌营养米线及其绿色生产方法》、《木耳抗便秘洁肠补铁健康食品及其生产方法》等34 项专利技术转让于梅河口市中萃农业发展有限公司、吉林省卓轶健康产业股份有限责任公司等多家公司,获得转让费890万元,为企业创造经济效益超过千万元,为吉林省的粮油及食用菌精深加工业的技术进步与产业升级做出了突出贡献。
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率,综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”,为期两天。
为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力,推动食品产业升级,助力‘健康中国’战略,北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会(ICC)将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、凯发k8游戏官网入口武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室(食用油质量与安全)、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间:2024年8月3—4日,会议地点:中国 湖北 武汉。